Restaurateurs : le coût matière se calcule ainsi, stock de début plus achats moins stock de fin, divisé par le chiffre d'affaires nourriture hors TVA de la même période, multiplié par 100. Un point de trop ne se voit pas en salle ; il se voit en fin d'année, dans la marge.
La formule du mois
Coût matière du mois = (stock début + achats − stock fin) ÷ chiffre d'affaires nourriture hors TVA × 100.
Trois précautions :
- Faites l'inventaire physique à date fixe, au moins pour les produits chers : viande, poisson, fromage, alcool.
- Séparez nourriture et boissons : leurs coûts n'ont rien à voir.
- Utilisez le chiffre d'affaires hors TVA, pas celui affiché sur les additions.
Le coût d'un plat
Coût d'un plat = coût de la portion ÷ prix de vente hors TVA × 100.
En Suisse, la consommation sur place est soumise au taux normal de TVA, 8,1 % depuis le 1er janvier 2024. Pour passer d'un prix affiché à un prix hors TVA, divisez par 1,081.
Un plat affiché 32 CHF vaut 32 ÷ 1,081 = 29.60 CHF hors TVA. Si sa portion coûte 9.20 CHF, son coût matière est de 9.20 ÷ 29.60 × 100 = 31 %.
Calculez le coût de la portion avec les grammages réels et les pertes comprises, épluchage, parage, cuisson, et avec les prix d'achat de ce mois, pas ceux de l'an dernier.
Ce que coûte un point en trop
Un restaurant réalise 600'000 CHF de chiffre d'affaires nourriture par an. Si son coût matière passe de 30 % à 33 %, il perd 600'000 × 3 % = 18'000 CHF de marge sur l'année, soit 1'500 CHF par mois.
Les repères souvent cités pour un restaurant indépendant en Suisse placent le coût matière entre 25 et 32 % du chiffre d'affaires nourriture, selon le type de maison. Ce sont des ordres de grandeur : vérifiez les vôtres avec votre fiduciaire.
Coût théorique et coût réel
Le coût théorique est ce que vous devriez consommer : coût de chaque portion × nombre de portions vendues. Le coût réel est celui de la formule du mois. L'écart entre les deux raconte les pertes, les portions trop généreuses, les erreurs de commande ou de stockage. S'il dépasse deux points, cherchez où.
Les leviers qui ne touchent pas à vos achats
Le mix des ventes. Le plat le plus vendu n'est pas toujours celui qui rapporte le plus. Classez vos plats selon deux axes, leur popularité et leur marge en francs : c'est l'ingénierie de la carte décrite par Kasavana et Smith en 1982, toujours la référence. Mettez en avant les plats populaires et rentables, mieux placez ceux qui rapportent mais se vendent peu, revoyez ceux qui ne rapportent rien.
La carte. Une carte plus courte réduit les pertes. Une étude de Cornell (Yang, Kimes et Sessarego, 2009) a observé que les clients dépensaient davantage quand les prix étaient écrits sans symbole monétaire.
Les plats signature. Ceux qu'on vient chercher chez vous sont ceux où le client regarde le moins le prix : revoyez-les en premier.
La salle. Le plat que l'équipe recommande en premier se vend davantage. Choisissez-le parmi les plus rentables. Faites-le connaître aussi en dehors du restaurant : voir vos réseaux sociaux.
Trois actions pour cette semaine
- Calculez le coût portion de vos cinq plats les plus vendus, avec les prix d'achat de ce mois.
- Faites l'inventaire des produits chers à la fin de la semaine.
- Choisissez le plat que l'équipe recommandera en premier, parmi ceux qui rapportent le plus.
Pour la marge par service, lisez aussi la rotation du service du midi.
Questions fréquentes
Comment calculer le coût matière d'un restaurant ?
Stock de début plus achats moins stock de fin, divisé par le chiffre d'affaires nourriture hors TVA de la même période, multiplié par 100. Faites-le chaque mois, avec un inventaire à date fixe.
Quel est un bon coût matière pour un restaurant ?
Les repères souvent cités en Suisse vont de 25 à 32 % selon le type de maison. Le bon chiffre est le vôtre, suivi chaque mois et comparé au coût théorique de vos fiches de recettes.
Faut-il calculer le coût matière sur le prix avec ou sans TVA ?
Sans TVA. Pour la consommation sur place, divisez le prix affiché par 1,081, le taux normal de 8,1 % en vigueur depuis 2024.
Comment baisser son coût matière sans changer de fournisseur ?
En travaillant le mix des ventes, la longueur de la carte, les grammages réels et les pertes, et en faisant recommander par l'équipe les plats qui ont la meilleure marge.
À quelle fréquence faire l'inventaire ?
Au moins une fois par mois pour l'ensemble, et chaque semaine ou toutes les deux semaines pour les produits chers.
Pour aller plus loin
Une marge saine ne sert que si la salle se remplit. Nous faisons venir des clients aux moments calmes, en mettant en avant vos plats les plus rentables, avec un objectif écrit ensemble au contrat.
Si l'objectif n'est pas atteint 90 jours après le premier tournage, nous continuons gratuitement, jusqu'à 90 jours de plus.
VISION, partenaire de croissance des restaurants et des hôtels en Suisse.