40 % de remplissage le mardi midi. Pour remplir un restaurant en semaine, on choisit un seul service calme, on lui donne une raison d'exister que les clients retiennent, et on l'annonce aux gens qui sont à quelques minutes de chez vous, au moment où ils décident.
Une place vide qui se remplit ne coûte presque que la marchandise. Le loyer, l'équipe et l'énergie sont déjà payés. C'est l'argent le plus rentable de votre restaurant, et c'est aussi celui qu'on cherche le moins.
Chiffrez vos places vides
Le calcul tient en une ligne : places vides de la semaine = places × services ouverts − couverts servis. Puis, pour chaque service : valeur des places vides = places vides × ticket moyen.
60 places. Le mardi midi, 24 couverts, soit 40 % de remplissage et 36 places vides. Avec un ticket moyen de 45 CHF, ces places vides représentent 1'620 CHF de chiffre d'affaires possible pour ce seul service.
Remplir 12 de ces places chaque mardi midi, sur 48 semaines d'ouverture, c'est 12 × 45 × 48 = 25'920 CHF par an. Avec une marge sur coût matière de 70 %, environ 18'144 CHF restent dans la maison.
Faites le même calcul pour chaque service de la semaine. Le total surprend presque toujours.
Choisissez un seul service
Un seul à la fois. Prenez celui où l'écart entre vos places et vos couverts est le plus grand, et où vous avez une raison crédible d'attirer du monde. Un mardi midi près de bureaux ne se remplit pas comme un dimanche soir dans un quartier résidentiel.
Regardez aussi qui vient déjà. Les moments calmes ont leurs publics : personnes qui mangent seules, retraités au midi, gens qui travaillent depuis chez eux, groupes d'amis qui cherchent un endroit calme. Ils existent, il faut leur donner une raison de choisir votre maison.
Donnez une raison de venir, pas une remise
Une remise attire surtout ceux qui suivent les remises, et elle est difficile à retirer. Un rendez-vous récurrent installe une habitude :
- un plat qu'on ne sert que ce jour-là ;
- une soirée à thème fixe, chaque semaine ou chaque mois ;
- un accord mets et vins le jeudi ;
- une formule du midi lisible en dix secondes (voir le service du midi).
Les privatisations et les groupes sont un autre levier des soirs calmes : anniversaires, repas d'équipe, fêtes de fin d'année. Une page claire, trois formules à prix fixe par personne et une réponse rapide aux demandes suffisent souvent à remplir un mercredi.
Faites-le savoir au bon moment
Un rendez-vous que personne ne connaît ne remplit rien. Montrez-le avec une image vraie de votre maison, publiez-le sur votre fiche Google, puis touchez par une publicité locale les personnes qui sont à quelques minutes, la veille et le jour même. Les détails se trouvent sur plus de clients pour votre restaurant.
Mesurez avant de juger
Comptez les couverts du service choisi chaque semaine, face à la même semaine de l'an dernier. Ajoutez une façon simple d'attribuer les clients : un mot à dire en caisse, une réservation marquée. Après huit semaines, vous saurez si le rendez-vous tient, s'il faut changer l'heure, le plat ou le message.
Chaque client est compté avec votre caisse, pas estimé.
Questions fréquentes
Pourquoi mon restaurant est-il vide en semaine ?
Souvent parce que rien ne donne une raison de venir ce jour-là plutôt qu'un autre. Les clients ne savent pas ce qu'ils trouveront, ou ne pensent pas à vous à ce moment. Le premier travail est de mesurer service par service, puis de créer un rendez-vous clair.
Quel service faut-il remplir en premier ?
Celui où l'écart entre places et couverts est le plus grand et où vous avez un public crédible à proximité. Un seul à la fois, pour pouvoir mesurer ce qui marche.
Une offre « happy hour » ou une remise suffit-elle ?
Elle peut remplir quelques soirs, mais elle habitue vos clients à attendre la remise et baisse votre ticket moyen. Un rendez-vous récurrent ou un plat du jour fidélise mieux.
Combien de temps faut-il pour remplir un mardi ?
Comptez en général deux à trois mois pour qu'une habitude s'installe. Les premières semaines servent à tester l'heure, le plat et le message.
Faut-il fermer les jours trop calmes ?
Parfois, c'est la bonne décision. Faites d'abord le calcul : si la marge sur coût matière du service couvre l'équipe présente et que vous avez un plan pour le remplir, il vaut mieux le garder et le travailler.
Ce que nous faisons pour vos moments calmes
Nous repérons avec vous les services à remplir, nous créons la raison de venir, nous la tournons et la publions, nous lançons la publicité locale aux bonnes heures et nous comptons chaque semaine. L'objectif de clients en plus est écrit ensemble au contrat.
Si l'objectif n'est pas atteint 90 jours après le premier tournage, nous continuons gratuitement, jusqu'à 90 jours de plus.
VISION, partenaire de croissance des restaurants et des hôtels en Suisse.