Restaurateurs : la rotation du midi se calcule en divisant les couverts servis au midi par le nombre de places. Pour la faire monter sans presser vos clients, raccourcissez les temps morts au début et à la fin du repas, rendez la formule lisible en dix secondes, et faites-vous connaître des gens qui travaillent à quelques minutes de chez vous.
Au midi, le client choisit vite, parmi ce qu'il connaît déjà. Près des bureaux, c'est souvent ce service qui paie le loyer.
Le calcul
Rotation = couverts servis au midi ÷ places.
Gain annuel = couverts en plus par midi × ticket moyen × midis ouverts par an.
40 places. À une rotation de 1,2, vous servez 48 couverts ; à 1,5, vous en servez 60. Ces 12 couverts de plus par midi, à 28 CHF de ticket moyen, font 336 CHF par midi, soit 12 × 28 × 220 = 73'920 CHF sur 220 midis par an.
Mesurez avant de changer
Chronométrez dix repas de midi, de l'arrivée du client à l'addition réglée, et notez les étapes : attente pour être placé, commande, plat, addition, paiement. Le temps perdu est souvent au début et à la fin, rarement en cuisine.
Relevez aussi vos couverts par tranche de trente minutes sur quatre semaines. Les travaux de Sheryl Kimes à Cornell sur le revenu par place et par heure montrent que le gain se trouve à la fois dans la durée du repas et dans le remplissage des créneaux creux, par exemple après 13 h 15.
Raccourcir sans presser
- L'accueil : une personne qui place les clients dès la porte, une place prête.
- La commande : une formule du midi courte, deux ou trois plats, lisible en dix secondes, annoncée au moment de s'asseoir.
- Le plat : une mise en place pensée pour la formule, servie en quelques minutes.
- L'addition : apportée dès la demande du café, paiement avec un terminal portable sans faire attendre.
Le client du midi ne veut pas être pressé ; il veut ne pas attendre. Ce n'est pas la même chose.
Ajuster la salle à vos clients
Au midi, beaucoup viennent seuls ou à deux. Une place à quatre occupée par une personne immobilise trois places. Regardez la taille réelle des groupes de vos midis et adaptez la disposition : plus de places pour deux, une grande place partagée pour les personnes seules qui l'acceptent.
Remplir les créneaux creux du midi
Le pic du midi est souvent court. Avant 12 h et après 13 h 15, des places restent vides. Les personnes qui travaillent autour de vous ont des horaires variés : faites-leur savoir qu'à 11 h 45 ou à 13 h 30 elles sont servies sans attente. Une publicité locale ciblée sur quelques centaines de mètres autour de vous, en fin de matinée, touche exactement ce public. Voir remplir les moments calmes.
Pour savoir quels plats mettre dans votre formule, lisez le calcul du coût matière : la formule du midi doit être rapide à servir et avoir une bonne marge.
Trois actions pour cette semaine
- Chronométrez dix repas de midi et notez où le temps se perd.
- Réécrivez votre formule du midi pour qu'elle se lise en dix secondes : un prix, un choix court.
- Listez les bureaux et commerces à moins de dix minutes à pied de votre restaurant.
Questions fréquentes
Comment calculer la rotation d'un restaurant au midi ?
Divisez les couverts servis au midi par le nombre de places. 60 couverts pour 40 places donnent une rotation de 1,5.
Quelle rotation viser pour un service du midi ?
Cela dépend de votre emplacement et de votre clientèle. Partez de votre rotation actuelle, mesurez où le temps se perd, et visez un gain réaliste, par exemple quelques couverts de plus par midi.
Comment servir plus vite au midi sans presser les clients ?
En supprimant les attentes : placement rapide, formule courte annoncée tout de suite, plats préparés pour la formule, addition et paiement sans délai.
Comment attirer les gens qui travaillent près du restaurant ?
Faites-leur savoir ce qu'ils auront chez vous, en combien de temps et à quel prix, par votre fiche Google, une publicité locale en fin de matinée et un passage dans les bureaux voisins.
Faut-il proposer une formule du midi ?
Oui dans la plupart des cas : une formule courte et lisible accélère la commande et le service, et rassure le client pressé.
Pour aller plus loin
Un midi bien organisé reste vide si personne ne le connaît. Nous faisons venir les gens qui travaillent autour de vous, avec un objectif de clients en plus écrit ensemble au contrat.
Si l'objectif n'est pas atteint 90 jours après le premier tournage, nous continuons gratuitement, jusqu'à 90 jours de plus.
VISION, partenaire de croissance des restaurants et des hôtels en Suisse.